든든하게 준비하는 가을

9월이 되면 하늘과 땅 모두 본격적인 가을 채비를 시작한다. 따사로운 햇살로 땅의 씨앗들을 키우고 서늘한 바람으로 다시 여물게 한다. 사람도 예외가 아니어서, 새로운 계절에 적응하려 우리 몸은 부단히 애를 쓴다. 애를 쓰면 기운이 소모되는 법. 그래서 이즈음에는 자주 피로를 느끼거나 본래 갖고 있던 병이 재발하기도 한다. 한의학에서는 환절기를 오행 중 토(土)에 배속하는데 장부로는 비위가 이에 속한다. 비위를 보호하는 음식들은 우리 몸이 수월하게 가을에 적응하는 데 도움을 준다.

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*연포탕은 밭에서 나는 콩으로 만든 두부와 닭고기의 어울림으로, 계절의 변화에 적응하느라 지친 몸에 활기를 불어넣는다.

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연포탕 하면 많은 이들이 낙지를 떠올리지만 본래는 두부와 무, 고기, 다시마 등을 넣고 끓인 맑은장국으로 그 주인공은 낙지가 아니라 두부다. 연포탕(軟泡湯)의 포(泡)는 두부를 지칭하는데, 두부를 만드는 과정에서 콩물을 끓일 때 거품이 많이 생기는 데서 유래했을 거라 짐작한다. 따라서 연포탕은 부드러운 두붓국이라 할 수 있다.

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소고기 대신 닭으로 국물을 내고 거기에 두부를 넣어 맑게 끓여낸 연포탕은 담백하지만 깊고 질리지 않는 국물 맛이 일품이다.

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시의적절 약선음식고은정, 김형찬 저/류관희 사진 | 홍익출판사
지리산에서 제철음식 학교를 운영하고 청와대 관저의 전통 장을 담당하고 있는 요리연구가 고은정의 오랜 노하우가 곳곳에 묻어 있기에, 제철 식재료의 매력을 더욱 잘 느낄 수 있다.

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